Thaise Keuken
De basis van de Thaise keuken RIJST
Meer nog dan bij ons brood, is rijst de basis van het Thais eten. Er gaat in Thailand dan ook geen dag zonder rijst voorbij. En het is zo verweven met het Thaise leven dat het woord rijst nl. khao een deel is van het het werkwoord eten nl kin khao.
Ook de Thaise whiskey, Mekhong, die dikwijls (met water) bij het eten gedronken wordt, is op basis van rijst.
Overigens is de rijstexport zeer belangrijk voor de Thaise economie en Thailand is zelfs de grootste rijstexporteur van de wereld.


De wok
Een tweede kenmerk van de Thaise keuken is het a la minute bakken in een wok. Dat betekent dat er gewerkt wordt met verse groenten en kruiden, die maar even en op groot vuur gebakken worden zodat de groenten niet zacht worden. Door dat roerbakken schroeien de stukjes vlees of vis meteen dicht, zodat de smaak optimaal bewaard wordt.
Door deze werkwijze en het gebruik van maar een beetje plantaardige olie, is de Thaise keuken licht en realtief vetarm.



Kerries
De smaak in de Thaise keuken komt grotendeels door de toepassing van kerries (of curry's) d.w.z. een samenstelling van vele kruiden en specerijen. Wij krijgen die wekelijks vers uit Thailand.
Hoewel er zeer veel verschillende kerries in Thailand zijn , gebruiken wij er in ons restaurant een viertal. Ten eerste de rode kerrie (Keng Ped), die veel gerechten een pittige smaak geeft. De rode kleur komt dan ook van de rode pepertjes. Daarnaast is er een gele kerrie, de Khiao Wan-kerrie, die een mint-smaak oplevert. We passen die kerrie m.n. toe bij kip en vis (bv. visballetjes). Speciale smaken zijn tenslotte nog de Massaman- en Paneng- kerrie.
De Massaman is een wat zoete rode kerrie, die toegepast wordt met kip of reepjes rundvlees en schijfjes aardappelen.
De Paneng met reepjes bief en cocosmelk hebt U op de laatste Proeverij weer van ons kunnen proeven en geeft een pittige smaak.
Overigens kunt U de diverse kerries makkelijk op onze kaart herkennen, als U weet dat het Thaise woord voor kerrie Keng is. Op de kaart ziet U dan bv. Pla Keng Ped ( vis= Pla en Keng Ped = rode kerrie) of Paneng Neua (rundvlees = Neua).


Sauzen
Tenslotte hebt u voor Thais koken een drietal sauzen nodig. Allereerst de vissaus (Nam Pla in het Thais), die o.a. als zout wordt gebruikt. Zout wordt nl. verder nauwelijks gebruikt, zelfs de rijst wordt niet gezouten. Die vissaus staat ook altijd op tafel met daarin fijngesneden pepertjes om de smaak wat zouter en pittiger te maken.
Daarnaast gebruikt men oestersaus, dat een wat dikkere zoetige smaak oplevert en een soyasaus op basis van champignons.


Thaise kruiden
Omdat u misschien niet altijd alle smaken herkent, besteden we nog eens aandacht aan de specifieke kruiden, die de Thaise keuken gebruikt. In sommige toko's zijn deze al verkrijgbaar en wij krijgen deze wekelijks vers uit Thailand.

Holopa
Een zgn. zoete basilicumsoort. Deze blaadjes hebben een heel eigen, anijsachtige smaak.
U proeft het vooral sterk in het kipgerecht met groene curry (zowel in restaurant als toko).


Krapau
Een heel andere soort basilicum, die vooral wordt toegepast bij vrij pittige gerechten. Dit soort blaadjes gaat pas op het laatste moment in het gerecht, zodat de smaak het beste bewaard wordt.


Pak-chee
Bij ons bekend als koriander. In de Thaise keuken worden de verse blaadjes veelvuldig toegepast. Ook in de soep wordt pakchee op het laatste moment toegevoegd, zodat de geur sterk door dit kruid wordt bepaald.


Prik keenoe
Kleine groene en rode pepers. Prik betekent nl. peper en keenoe letterlijk muizekeutel. En dat heeft natuurlijk met de vorm te maken.
Pepers zijn in de 17e eeuw door Portugal van Zuid-Amerika naar Azie gebracht, maar zijn nu niet meer weg te denken uit de Thaise keuken.
Hoe kleiner hoe heter, maar zonder de pitjes valt het wel mee.
In de Thaise keuken worden ze vnl. vers gebruikt en niet zoals in Indonesie in sambals. U vindt op tafel dan ook altijd een bakje vissaus met stukjes pepers erin. Het zout en peper van de Thai. Daarnaast worden pepers in gedroogde vorm gemalen en kunnen dan een soep of salade erg pittig maken.


Thaise aubergines
De Thaise aubergines lijken nauwelijks op de ons bekende soort. Er zijn twee vormen: grote witte ballen en kleine balletjes, die nogal bitter smaken. Thaise aubergines vindt u bij ons o.a. bij de groene curry en dikwijls samen met een pittige rode curry.


Tenslotte wordt in de Thaise keuken veel gebruik gemaakt van wat meer bekende kruiden als de gemberwortel, laos (een soort milde gembersmaak), citroenblad en serreh (citroengras)